Makronky s rozvarem plněné citrónovým krémem (lemon curd)

Tentokrát jsem zkusila makronky naplnit citrónovým krémem (lemon curd), náplň je příjemně nakyslá a skvěle doplňuje sladkost makronek.

INGREDIENCE

37 g bílků - DVAKRÁT

10 g cukru

100 g cukru moučka

100 g mandlová mouka nebo 90 g mandlová mouka + 10 g kakao (pokud chceme mít makronky hnědé)

na rozvar

32 g vody

100 g cukru krupice nebo krystal

citrónový krém (lemond curd)

2 žloutky

35 g třtinového nebo krupicového cukru

35 ml citrónové šťávy

25 g másla

citrónová kůra nebo citrónový olej

Všechny suroviny dáme do nejlépe nerezové misky a postupně zahříváme za občasného míchání ve vodní lázni do zhoustnutí, do konzistence husté kaše. Poté nalijeme do skleničky, po vychladnutí ještě zhoustne, v lednici vydrží až tři týdny. Do makronek můžeme použít krém samotný nebo v kombinaci s ganáží z mléčné čokolády nebo vyšlehat s máslem atd. 

POSTUP

Do jedné misky dáme promixovanou a prosátou mandlovou mouku s práškovým cukrem (popř. kakaem) a důkladně zapracujeme prvních 37 g bílků - nesmí zůstat žádná sypká směs. Do druhé misky dáme druhých 37 g bílků a do kastrůlku navážíme vodu s krystalovým cukrem. Začneme vařit rozvar, když je na teploměru cca 112 °C začneme šlehat bílky a nadvakrát do nich zašleháme 10 g cukru krystal (krupice). Když má rozvar přesně 118°C, sejmeme jej ze sporáku a za stálého míchání bílku pomalu vléváme do sněhu. Bílky šleháme do té doby, než nám sníh zůstane na metlách, ale špička se ohne dolů. Sníh začneme vmíchávat do směsi z mouky, cukru a bílků, nabereme cca třetinu a zatím klidně vařečkou vmícháváme do směsi, když máme zapracováno, vmícháme druhou část ušlehaných bílků a opět opatrně vmícháme do směsi, na poslední část bílků si vezmeme stěrku a pomalu převalujeme těsto a sníh zapracujeme. V této chvíli můžeme těsto rozdělit a přidat požadovanou barvu. Dále pokračujeme do doby, než těsto stéká ze stěrky jako stuha nebo hustá láva.

Těstem naplníme sáček s hladkou špičkou a buď na silikonovou podložku, teflonovou podložku nebo pečící papír tvoříme kolečka. Já používám silikonové podložky s vyznačenými kolečky na makronky, ale zkoušela jsem i na pečící papír a bylo to v pohodě. Plechem několikrát bouchneme, aby jsme z těsta odstranili vzduchové bubliny nebo špičky.

Takto připravené makronky vložíme do předem vyhřáté trouby, nemusí se nechat zaschnout, mně se osvědčilo vyhřát troubu na 140°C a na střední příčce jsem pekla větší makronky 20 minut a menší 15 minut. Zkoušela jsem na horkovzduch i troubu zapnutou na dolní a horní ohřev, rozdíl byl pouze v tom, že při pečení na horkovzduch měly makronky bledší barvu. Po vytažení z trouby necháme makronky úplně vychladnout a poté sejmeme z podložky. Plníme různými krémy nebo ganážemi s různými příchutěmi. 

 DOBROU CHUŤ:)